Menyimpan nasi di kulkas sudah menjadi kebiasaan banyak rumah tangga di Indonesia. Cara ini dianggap praktis untuk menghindari pemborosan, terutama ketika nasi tidak habis dikonsumsi dalam satu hari. Namun, muncul pertanyaan penting: apakah nasi yang sudah lebih dari 24 jam di kulkas masih aman dikonsumsi, khususnya bagi penderita diabetes? Dan apakah penyimpanan yang terlalu lama bisa menimbulkan risiko kesehatan?
Proses Terbentuknya Pati Resisten pada Nasi Dingin
Secara ilmiah, ketika nasi yang baru matang didinginkan dan disimpan di suhu rendah (misalnya dalam kulkas), sebagian pati yang terkandung di dalamnya akan mengalami retrogradasi pati. Proses ini mengubah struktur kimia pati menjadi resistant starch (pati resisten), yaitu jenis karbohidrat yang tidak mudah dicerna oleh tubuh.
Menurut penelitian yang dipublikasikan dalam Journal of Food Science and Technology (2015), nasi yang disimpan di suhu dingin selama 12–24 jam kemudian dipanaskan kembali mengalami peningkatan kadar pati resisten. Efeknya mirip seperti serat larut: memperlambat penyerapan glukosa di usus, sehingga dapat mengurangi lonjakan gula darah pascakonsumsi.
Temuan lain dari Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition (2017) juga menunjukkan bahwa nasi yang telah didinginkan dan dipanaskan kembali memiliki indeks glikemik (GI) lebih rendah dibanding nasi baru matang. Dengan demikian, untuk penderita diabetes tipe 2, mengonsumsi nasi dingin atau nasi sisa yang dipanaskan kembali dapat membantu menjaga kestabilan kadar glukosa darah.
Namun, penting diingat bahwa efek ini tidak berarti nasi dingin bebas dari kalori. Total energi tetap sama, sehingga pengaturan porsi makan dan kombinasi lauk seimbang (misalnya lauk tinggi protein dan sayuran berserat) tetap menjadi faktor utama dalam pengendalian gula darah.
Risiko Bakteri Bacillus cereus pada Nasi Sisa
Selain manfaat nutrisi, ada aspek keamanan pangan yang perlu diwaspadai. Nasi yang dibiarkan terlalu lama — bahkan di kulkas — bisa menjadi tempat berkembangnya bakteri Bacillus cereus, yang umum ditemukan pada bahan makanan bertepung seperti nasi, pasta, dan kentang.
Bacillus cereus memiliki kemampuan membentuk spora tahan panas. Artinya, meski nasi sudah dimasak, sporanya bisa tetap hidup dan akan aktif kembali saat nasi disimpan pada suhu yang tidak tepat. Ketika berkembang biak, bakteri ini menghasilkan racun (toksin) yang dapat menyebabkan keracunan makanan, dengan gejala seperti mual, muntah, dan diare yang muncul 1–6 jam setelah konsumsi.
Kondisi ini sering disebut sebagai “fried rice syndrome”, karena banyak kasus keracunan terjadi akibat nasi goreng yang dibuat dari nasi sisa yang tidak disimpan atau dipanaskan dengan benar.
Menurut Centers for Disease Control and Prevention (CDC), kasus keracunan akibat B. cereus sering kali berasal dari penyimpanan nasi di suhu ruang lebih dari dua jam, atau penyimpanan dalam kulkas yang suhunya tidak cukup rendah.
Panduan Aman Menyimpan dan Mengonsumsi Nasi
Agar nasi tetap aman dikonsumsi tanpa kehilangan manfaatnya, berikut pedoman yang direkomendasikan oleh lembaga keamanan pangan seperti Food Standards Agency (FSA, Inggris) dan CDC (Amerika Serikat):
- Pendinginan Cepat:
Setelah matang, biarkan nasi dingin maksimal dua jam sebelum dimasukkan ke kulkas. Pendinginan yang terlalu lama di suhu ruang memberi kesempatan bagi spora B. cereus berkembang biak. - Suhu Penyimpanan:
Simpan nasi dalam wadah tertutup rapat pada suhu 4°C atau lebih rendah. Hindari membuka wadah berulang kali agar suhu tetap stabil. - Durasi Penyimpanan:
Nasi aman dikonsumsi dalam waktu hingga 3–4 hari. Setelah itu, pertumbuhan mikroba dan penurunan kualitas gizi bisa terjadi meskipun tampak normal. - Pemanasan Ulang:
Panaskan nasi hingga mencapai suhu minimal 75°C sebelum dimakan. Gunakan api sedang dan pastikan panas merata ke seluruh bagian nasi. Hindari memanaskan ulang lebih dari satu kali. - Perhatikan Ciri Fisik:
Jika nasi berbau asam, terasa lengket berlebihan, atau berubah warna, sebaiknya langsung dibuang karena kemungkinan besar telah terkontaminasi bakteri.
Dampak terhadap Nilai Gizi
Secara umum, penyimpanan nasi dalam kulkas tidak banyak mengubah kandungan makronutrien seperti karbohidrat dan protein. Namun, beberapa penelitian melaporkan adanya penurunan kadar vitamin B kompleks akibat oksidasi selama penyimpanan jangka panjang.
Menariknya, peningkatan pati resisten dalam nasi dingin dapat memberikan manfaat tambahan, seperti:
- Membantu meningkatkan kesehatan saluran pencernaan,
- Menurunkan kadar kolesterol darah,
- Serta meningkatkan sensitivitas insulin yang penting bagi pengendalian diabetes.
Kesimpulan
Nasi yang disimpan di kulkas selama lebih dari 24 jam dapat tetap aman dikonsumsi, asalkan disimpan dengan benar dan dipanaskan kembali hingga matang sempurna. Proses pendinginan justru bisa meningkatkan kadar pati resisten yang bermanfaat bagi penderita diabetes karena membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil.
Namun, risiko bakteri seperti Bacillus cereus tetap harus diwaspadai, terutama jika nasi dibiarkan di suhu ruang terlalu lama atau disimpan lebih dari empat hari. Prinsip utama keamanan pangan adalah penyimpanan cepat, suhu rendah, dan pemanasan ulang yang tepat.
Dengan memahami cara penanganan nasi yang benar, masyarakat bisa tetap hemat tanpa harus mengorbankan kesehatan — bahkan mendapatkan manfaat tambahan bagi pengendalian gula darah.
Referensi Ilmiah:
- Hu, P., Zhao, H., Duan, Z., Linlin, Z., & Wu, D. (2004). Starch digestibility and the estimated glycemic score of different types of rice differing in amylose contents. Journal of Cereal Science, 40(3), 231–237.
- Sudha, M. L., et al. (2015). Influence of cooling and reheating of cooked rice on resistant starch content and glycemic index. Journal of Food Science and Technology, 52(12), 8271–8276.
- Radhika, G., et al. (2017). Effect of repeated cooling and reheating of rice on glycemic response. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 26(4), 651–657.
- Food Standards Agency (FSA). (2022). Food safety guidance: How to store and reheat rice safely. London: UK Government.
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2021). Bacillus cereus Food Poisoning — Surveillance and Prevention Guidelines. Atlanta, USA.
